Dalla fava di cacao al cioccolato, Icam punta sul controllo di filiera

Icam nasce dall’iniziativa di Silvio Agostoni, padre dell’attuale Vice Presidente Plinio Agostoni, che ce ne racconta la storia. Prima di diventare imprenditore, Silvio era agente di commercio di prodotti alimentari, ma durante la guerra – poiché Lecco era un obiettivo militare – si spostò a Morbegno in provincia di Sondrio e rilevò un laboratorio; lì iniziò un’attività produttiva con i mezzi e le materie prime che erano reperibili in quel momento, realizzando dolci con farina di castagne. Agostoni tornò a Lecco nel 1946 per coronare un suo sogno, quello di produrre cioccolato.

“Il passaggio è stato abbastanza avventuroso, perché i soldi per acquistare le macchine e i primi sacchi di cacao non c’erano, per cui mio padre prese le barbabietole essiccate – che si potevano reperire sul mercato – e realizzò un impianto molto artigianale per estrarne lo zucchero, che al tempo era molto caro, e con il ricavato trovò le risorse per iniziare a produrre cioccolato”, racconta Plinio Agostoni. L’azienda prese il nome di Icam, Industria cioccolato e affini Morbegno, poiché lì, in Valtellina, era iniziata la sua storia imprenditoriale.

“Icam è partita da subito con tre idee fondamentali”, spiega il Vice Presidente della società: “Vendere un prodotto di alta qualità, utilizzando le migliori materie prime e le migliori tecnologie che via via si rendevano disponibili sul mercato; avere il controllo totale della filiera dalla fava di cacao al semilavorato, al cioccolato per arrivare al prodotto finito; produrre cioccolato come alimento e non come lusso, con un prezzo adeguato alla qualità, ma accessibile, utilizzando da subito una filiera corta, eliminando il passaggio tramite grossista e servendo direttamente i negozi con una propria struttura commerciale. Idee che hanno caratterizzato Icam dalla sua nascita e che ancora guidano il nostro business”.

Poi Agostoni spiega: “Quando, successivamente, è entrato in azienda mio fratello Angelo, lui ha proseguito sulla strada del controllo della filiera andando a visitare le piantagioni di cacao in tutto il mondo, diventando un grande conoscitore del cacao e creando rapporti diretti con i coltivatori per acquistare direttamente da loro e non attraverso la Borsa”. Il risultato? “Nel tempo si è sviluppato un rapporto profondo, una collaborazione che ci ha portato a suggerire ai coltivatori varietà differenti, con gusti diversi e adatti ai differenti terreni. Noi oggi utilizziamo prevalentemente la varietà criollo, la più pregiata e anche la più rara, e affianchiamo i coltivatori anche nelle due fasi delicatissime e che determinano la qualità: fermentazione ed essicazione del seme”.
Questo stretto rapporto collaborativo con i produttori è vantaggioso sia per Icam sia per gli stessi coltivatori: “Per esempio nella Repubblica Dominicana, una cooperativa di contadini, che quando ha iniziato a lavorare con noi era piccolissima, dopo 20 anni è diventata la numero uno al mondo nella produzione di cacao biologico”.

La qualità e il mercato

Grazie al suo modello di business e alle sue strategie, il fatturato 2016 di Icam si è attestato sui 146 milioni di euro, derivante per più del 50% da prodotti semilavorati (pasta, burro di cacao e coperture di cioccolato) acquistati dai migliori pasticceri italiani ed esteri; l’altra fetta di fatturato sono marchi terzi (molte catene di distribuzione italiane ed estere, in maggioranza inglesi) e ovviamente i propri brand.

La fetta prevalente del fatturato, circa il 60%, è però realizzato sui mercati internazionali. “Noi siamo la più importante fabbrica del mondo a produrre cioccolato di origine biologica. I marchi vogliono qualità superiore e costi contenuti che noi otteniamo attraverso la migliore tecnologia sul mercato”, aggiunge il manager. “Riusciamo a rispondere a esigenze specifiche, anche particolari e soprattutto in tempi relativamente brevi. Queste nostre capacità ci rendono il partner ideale per chiunque voglia andare sul mercato con il proprio marchio e con un prodotto di qualità a prezzi ragionevoli”.

L’azienda inoltre porta sul mercato anche marchi propri: uno è Vanini, il cognome materno di Agostoni, che punta a valorizzare la storia della società, il controllo puntuale della filiera, l’eccellenza del gusto, l’originalità delle ricette; l’altro è Icam. Due marchi che “stanno avendo successo sia in Italia sia all’estero”. “Da poco abbiamo iniziato a commercializzare la nuova linea Vanini delle praline: utilizziamo solo olio di oliva e non di palma, aromatizzando con gusti a base di frutta”, specifica Agostoni.

Le tecnologie per la produzione

A completare l’idea originaria di aver un cacao di ottima qualità ottenuto da un controllo totale della filiera e da una cura attenta dei singoli passaggi, fino alle tecnologie applicate nello stabilimento e nel laboratorio di ricerca e sviluppo in cui operano circa 30 persone su un totale di circa 300 dipendenti, è stata la seconda generazione Agostoni. E già sono presenti anche alcuni esponenti della terza generazione in ruoli di crescente importanza. In particolare il laboratorio controlla tutti i parametri del prodotto in ogni fase di produzione, dalla fava di cacao – prima della spedizione (alcuni campioni vengono inviati al laboratorio) e poi a campione da tutti i sacchi ricevuti – fino alla pasta ottenuta dalla prima lavorazione e in tutti i passaggi successivi. “Il laboratorio fa ricerca continua”, puntualizza Agostoni, “tanto che oggi abbiamo circa 350 ricette diverse di cioccolato, ma quelle testate nel corso dell’anno superano il migliaio”. La tecnologia è utilizzata principalmente nel controllo della produzione e nell’efficientamento della stessa.

“Abbiamo installato un sistema che consente di controllare i processi produttivi anche da remoto e i sistemi sono tutti correlati tra loro”, chiarisce il Vice Presidente di Icam. “Da quando il cacao arriva in azienda a quando diventa cioccolato, tutto il processo è controllato da un sistema centrale e ogni step di produzione è collegato con i successivi: i dati di un processo sono trasferiti a quello successivo, un processo 4.0, e i nostri lavoratori lo controllano da computer in control room; da lì lanciano i batch produttivi e verificano in tempo reale tutti i parametri che sono memorizzati per avere una tracciabilità completa. Il sistema lo abbiamo implementato nel 2010”.
Ma l’innovazione in Icam è continua: “Nel corso del 2017 installeremo un nuovo impianto che utilizza una tecnologia più avanzata per produrre tavolette e praline con ripieno grazie a un punzone che entra a 40 gradi sotto zero e che gela la pasta, permettendo di avere forme anche molto particolari e perfettamente controllate”.