Forno a legna e farcitura a mano ma la produzione è industriale

Roncadin produce 400mila pizze al giorno, ma l’obiettivo è crescere fino a 500mila entro qualche anno.
Qualità e innovazione hanno consentito alla società di raggiungere una quota dell’export pari al 70%

Intervista a Dario Roncadin, Amministratore Delegato di Roncadin

 
di Luca Bastia

Ottanta milioni di pezzi fra pizze e snack, tanto produce ogni anno Roncadin, un’azienda di Meduno, in provincia di Pordenone, che realizza pizze surgelate di alta qualità per l’Italia e per l’estero. Lo stabilimento, situato ai piedi delle Dolomiti Friulane, è esteso su 22mila metri quadrati di superficie e conta cinque linee di produzione, l’ultima delle quali realizzata nel 2015 ha portato la capacità produttiva dello stabilimento a 400mila pizze al giorno. A queste linee se ne è aggiunta una sesta a fine 2015, ubicata in uno stabilimento a Genova, strategico per l’export, dedicata alle pizze senza glutine.
Roncadin è un’azienda in crescita costante e nel 2015 ha inserito 30 nuovi lavoratori superando quota 400 tra dipendenti e collaboratori che hanno un’età media di 35 anni, con un’alta presenza femminile (75%).
La società si è data un piano di sviluppo di medio-lungo periodo che prevede, entro il 2020, il raggiungimento delle 500mila pizze al giorno, con un aumento anche dell’occupazione.
Roncadin ha saputo creare un corretto mix tra industrializzazione e lavoro manuale per mantenere e valorizzare la qualità dei prodotti. Per approfondire queste tematiche, Sistemi&Impresa ha incontrato l’Amministratore Delegato Dario Roncadin, classe 1978, discendente da una famiglia che ha nel Dna lo spirito imprenditoriale. L’azienda di Meduno è stata infatti fondata nel 1992 dai tre fratelli Roncadin, Edoardo (padre di Dario), Siro e Renzo, emigrati in Germania negli Anni 60 dove hanno dato vita a un importante gruppo alimentare del gelato.
Roncadin produce pizze a marchio proprio, ma soprattutto sviluppa ricette (attualmente più di 300) per le private label della grande distribuzione organizzata. Commercializza i propri prodotti sia in Italia sia all’estero e l’export rappresenta una quota pari al 70% del fatturato. Nel 2013 è stata aperta una filiale commerciale negli Stati Uniti, un Paese dove il marchio made in Italy è ricercato e apprezzato.
Roncadin si inserisce in un mercato, quello delle pizze surgelate, che anche negli ultimi anni di crisi ha mantenuto un segno positivo. “In questo ambito è in crescita il segmento delle private label, anche se in Italia non ha ancora raggiunto quote paragonabili a quelle del resto d’Europa”.

Essere innovativi nella produzione di pizze sembra una contraddizione, ma, per essere vincenti in un mercato altamente presidiato, è questa la strada da percorrere?

 
Certamente. La pizza è un prodotto che si identifica fortemente con la tradizione italiana, ma non per questo è sempre uguale a se stesso, anzi. I consumatori ricercano infatti sempre di più gusti e abbinamenti insoliti, non solo in pizzeria, ma anche a casa propria. Inoltre sono sempre più interessanti nicchie di mercato diversificate. Cresce ad esempio il numero di consumatori celiaci, intolleranti al glutine o che semplicemente desiderano eliminare questo elemento dalla dieta: per questo, a fine 2015, Roncadin ha avviato una linea di produzione specifica per il gluten free. Così come cresce la richiesta di alimenti adatti a un’alimentazione vegetariana e vegana ed è sempre più alta l’attenzione dei clienti verso il biologico e la provenienza degli ingredienti. Realizziamo anche prodotti che prevedono la cottura in microonde, mettendo insieme la praticità dei tempi moderni con una preparazione antica e tradizionale come la pizza. Oltre che nella tipologia dei prodotti, l’innovazione in Roncadin è anche nel processo produttivo, nella scelta di utilizzare energie rinnovabili e di essere un’azienda che non grava sull’ambiente. Abbiamo, infatti, dotato lo stabilimento di un sistema fotovoltaico che produce 1.200.000 KW/annui e la restante parte di energia necessaria a far lavorare l’industria proviene comunque dal mercato verde. 

Il vostro successo sembra essere stata la capacità di combinare la capacità produttiva industriale con la tradizione. Può raccontarci come avete fatto?

L’obiettivo di Roncadin è sempre stato quello di abbinare logiche industriali a una grande attenzione ai migliori elementi della tradizione italiana. La produzione in Italia, l’utilizzo di ingredienti di alta qualità e il brevetto di pressatura a caldo dell’impasto, esclusivo di Roncadin, sono alcuni degli elementi d’eccellenza riconosciuti dai clienti nazionali e stranieri. La scelta di Roncadin è stata, fin dall’inizio, quella di scegliere le migliori materie prime: un mix di farine diverse di grano tenero e forte provenienti da mulini italiani; la salsa, che è ottenuta da pomodori italiani; l’acqua delle Dolomiti Friulane. I processi sono quelli che più si avvicinano alla tradizione: ad esempio le lievitazioni lunghe (da cinque a 24 ore, per una maggiore digeribilità grazie all’uso di pochissimo lievito), la farcitura a mano degli ingredienti e la cottura in forno a legna e su pietra.

È necessario un elevato livello di automazione per mantenere prezzi competitivi?

È sicuramente necessario un elevato livello di automazione se un’azienda vuole posizionarsi sul mercato con prodotti ‘primo prezzo’. Ma non è il nostro caso: Roncadin punta a produrre il medio e il top di gamma, e ciò comporta lavorare materie prime di prima scelta che vanno trattate solo a mano. Per produrre una pizza margherita Roncadin sono necessarie 12 persone in linea, mentre per una pizza super farcita si arriva anche a 40 persone coinvolte. In media, su una nostra linea, sono attive 33 persone. L’automazione l’abbiamo introdotta in maniera più consistente nella fase di imballaggio.

Avete realizzato uno speciale impianto produttivo brevettato. In cosa consiste e quali sono i vantaggi nel prodotto?

La società, dopo anni di studio e diverse prove, è riuscita a realizzare uno speciale impianto, brevetto esclusivo Roncadin, che utilizza un procedimento di pressatura a caldo che consente di produrre una pizza sottile e croccante, simile a quella che si consuma in pizzeria (la classica lavorazione in cui la pasta viene battuta, schiacciata o tirata). L’impasto delle pizze Roncadin non viene steso in grandi quantità, ma in piccole palline, una per ogni pizza; la base si ottiene con un’unica operazione di pressatura a caldo, senza sottoporre l’impasto a stress. Questo metodo consente di creare una base friabile e croccante, perché risulta protetta dall’umidità della salsa di pomodoro.