Arrigoni Battista, innovazione tra tradizione e qualità

Territorialità, tipicità e qualità. In due parole: Arrigoni Battista. Da piccola struttura nata nei primi Anni 20 del secolo scorso, il caseificio lombardo ne ha fatta di strada. Oggi è una realtà nazionale e internazionale tra le più prestigiose del settore lattiero caseario italiano, specializzata in prodotti di denominazione d’origine protetta (Dop): soprattutto taleggio, gorgonzola, quartirolo e salva cremasco, con un fatturato nel 2016 di 30 milioni di euro (trend in crescita dal 2013 tra il 5 e il 7%) e 88 dipendenti.

Tanti i fattori che nel corso del tempo hanno contribuito a consolidare la società, con sede a Pagazzano, in provincia di Bergamo: in primis il suo carattere. “La nostra è una PMI di tipo familiare giunta ormai alla quarta generazione”, racconta il Presidente, Marco Arrigoni. “Ognuno di noi fratelli è responsabile di un determinato settore: Mauro di quello finanziario, Stefano degli impianti e Alberto del processo. Il più grande capitale di cui dispone oggi l’azienda è quello umano, persone che fanno vivere la marca e custodiscono il valore, alimentato dalla passione”.

Formaggio buono, sano e bello

Cent’anni e non sentirli. Anzi, sfruttare il solco della tradizione per continuare a crescere sotto il segno della qualità, ma anche dell’innovazione, sui mercati dimezzo mondo e non solo: “In Italia riforniamo i grossisti e la grande distribuzione soprattutto dell’area settentrionale”, aggiunge il numero uno dell’azienda. “Nonostante le difficoltà nel trovare partner adeguati, abbiamo attuato una politica di rilancio delle vendite dirette sui negozi.

Oltre alla Lombardia, stiamo cercando di affermare la nostra presenza a livello nazionale, Sud compreso. Si tratta di un progetto nuovo che vogliamo portare avanti con la massima attenzione”. Anche perché i gusti degli italiani sono cambiati: se ieri, infatti, si mangiava solo il formaggio ‘buono’, oggi in tavola deve esserci anche quello sano e pure bello. “Da un punto di vista innovativo abbiamo rivisto l’estetica della confezione e studiato involucri più moderni per migliorare la qualità igienico-sanitaria”, spiega Arrigoni. “Perché il nostro prodotto possa essere assaggiato sempre da più persone, siamo in grado di fornirlo dalla forma intera fino ai 60 grammi”. Oltre ai tradizionali taleggio e gorgonzola, ne abbiamo inventati addirittura altri: tra gli ‘unici’ ci sono Lucifero, formaggio erborinato caratterizzato dall’aggiunta di peperoncino, e Rossini, animato da un leggero retrogusto dolciastro dato dal caratteristico affinamento in vinacce di Passito di Pantelleria”.

Per Arrigoni Battista la tradizione è il principio, il progresso la vocazione. Obiettivo non è solo la qualità, ma anche le relazioni commerciali. Ogni anno l’azienda di Pagazzano tratta 6 milioni di chili di merce, di cui il 25% è spedito in Europa (Inghilterra e Germania) e nel resto del mondo (Stati Uniti, Canada, Giappone e Australia). “Bruxelles per ora non ha posto alcun freno al nostro export”, afferma il Presidente. “Potremmo tuttavia avere qualche problema quando sarà effettiva la Brexit.

Un ostacolo da non sotto valutare è comunque la concorrenza di altri Paesi: la contraffazione di alimenti protetti da marchi e da denominazioni di origine provoca, infatti, seri danni non solo al comparto alimentare, ma anche all’economia. Da questo punto di vista siamo tutelati comunque dall’accordo economico e commerciale globale che salvaguarda proprio le determinazioni di origine. Alcuni cibi si possono ‘copiare’, altri no. Soprattutto il formaggio. Il gorgonzola è solo italiano. Ed è proprio per questo motivo che è apprezzato sui mercati esteri”. Non è un caso, infatti, che anche nel 2017 Arrigoni Battista abbia ‘sbancato’ il World Cheese Awards aggiudicandosi ben quattro medaglie alla 30esima edizione del più importante concorso internazionale dedicato ai formaggi tenutosi a Londra a metà novembre 2017. La giuria di esperti ha assegnato la medaglia d’oro al Gorgonzola dolce Dop, la medaglia d’argento al Gorgonzola Piccante Dop e all’Italico, un formaggio a pasta molle a crosta lavata, e la medaglia di bronzo al Rossini.

Caseificio da 60mila metri quadri

Il formaggio Arrigoni Battista nasce da sempre a Pagazzano. Ciò vuol dire che i processi di produzione, lavorazione del latte, stufatura, stagionatura e confezionamento avvengono tutti all’interno della stessa struttura. Il caseificio (60mila metri quadri di cui circa 15mila coperti) ha una capacità produttiva di oltre 2mila quintali di latte ogni giorno sviluppabili su due diverse linee: “Una automatica a bacinelle di modernissima concezione, pensata per poter garantire sempre la massima attenzione alla qualità e la differenziazione del prodotto; e una più tradizionale, concepita con classiche caldaie polivalenti, utilizzata prevalentemente per i formaggi erborinati e di alcuni ‘unici’”, ricorda Marco Arrigoni.

“Esistono poi due diverse zone di stagionatura: una dedicata agli erborinati e un’altra per quelli a crosta lavata. Tutte le celle sono dotate di un sistema di climatizzazione dinamico che consente di creare le condizioni ideali per la maturazione”. Tecnologia e flessibilità sono alla base dello sviluppo dell’area di confezionamento per soddisfare qualsiasi richiesta protettiva, termo-retraibile, sottovuoto e termo-sigillatura.

Arrigoni Battista è una realtà fortemente radicata nel proprio territorio. Il latte raccolto proviene solo da stalle nei dintorni del caseificio. “Come famiglia abbiamo una stalla che produce il 15% del nostro fabbisogno. Il resto arriva da altre 40strutture nel raggio di 30-40 chilometri da cui ritiriamo latte tutti i giorni. Sono aziende con cui vantiamo un rapporto trentennale a garanzia della genuinità della materia prima. Molta attenzione viene posta anche all’igiene e al benessere degli animali, in conformità con i parametri concordati per garantire sempre la migliore qualità”.

Per avere una supervisione costante è stata creata addirittura nell’organigramma aziendale la figura del Responsabile del latte, il cui compito è seguire tutte le fasi di lavoro della materia prima: dalla stalla alla messa in produzione. “Questa figura”, conclude il Presidente, “mantiene i rapporti con i conferenti e i trasportatori, pianifica i cicli di raccolta del latte, analizza i parametri misurati in laboratorio, garantisce i volumi e la qualità di latte in produzione e valuta nuove stalle per l’inserimento nei giri di raccolta”.